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膳食纤维生产线
 
膳食纤维的生产工艺流程(以大豆为例)
 
湿豆渣→调酸(1mol/L氯化氢调pH值为3~5)→热水浸泡(80℃~100℃,2h)→中和(1mol/L氢氧化钠调pH值至中性)→脱水干燥(65℃~70℃烘干或气流干燥至水分含量为8%)→粉碎→过筛(80目)→豆渣粉→挤压(喂料水分16.8%,150℃螺杆转速150r/min)→冷却→粉碎→功能活化和超微粉碎→MSF。
 
3.制备多功能大豆膳食纤维的操作要点
 
湿热处理脱腥工序
 
此工序包括对豆渣进行调酸、热处理、中和。①调酸。将豆渣用水浸泡,用1mol/L盐酸溶液调节pH值为3~5。因为在酸性条件下加热处理有利于除去豆渣的异味,且加酸还可以浸出部分色素物质,改善产品的色泽。②热处理。加热使浸泡的豆渣温度达到80℃~100℃,进行湿热处理2h左右,使脂肪氧化酶失活,减轻豆腥味,并使抗营养因子钝化。③中和。以1mol/L的NaOH溶液调混合液的pH值至中性。
 
挤压蒸煮
 
挤压蒸煮是生产高品质多功能大豆纤维粉的重要工序,挤压蒸煮处理具有以下作用:
 
1.可提高可溶性膳食纤维的含量。豆渣粉挤压蒸煮时,在各种强作用力下,部分半纤维素(如阿拉伯木聚糖)及不溶性的果胶类物质会发生熔融现象或断裂部分连接键,转变成水溶性聚合物,使可溶性纤维含量增加到10%~16%,不仅达到了平衡膳食纤维的要求,更重要的是水不溶性膳食纤维促进肠道产生蠕动,而水溶性膳食纤维则更多地对人体的生理代谢发挥作用。因此,水溶性膳食纤维含量的增加有益于增加产品的功能特性。
 
2.可改善大豆纤维的物化特性。挤压蒸煮处理使大豆纤维中各种聚合物成分的聚合度、相对分子质量、单糖组成及其在纤维总量中的相对含量发生变化。水溶性膳食纤维含量的提高,可改善大豆纤维粉的一些物化性能(如持水力、离子交换能力及凝胶特性等)。由于水溶性聚合物成分都是凝胶多糖,可形成一定黏弹性的三维网络结构,起到类似面筋网络结构的作用,因此对面筋的流变学特性起到改良作用,成为面粉品质的改良剂,提高了它在食品中的使用价值。
 
3.可降低植酸对微量矿物元素吸收的负效应。挤压能够降低植酸与金属离子的螯合作用,改善豆渣粉对机体微量元素吸收的影响,并提高膳食纤维与阳离子的交换能力,改善产品的功能性。
 
4可改善产品品质。挤压蒸煮过程中,通过热的作用,可进一步消除豆渣中的抗营养因子,杀灭脂肪酶,使豆渣中的蛋白质适度变性,从而改善产品的风味和储存性能,并且利于机体的消化吸收。
 
生产工艺及操作要点
 
生产工艺流程
 
操作要点
 
脱腥、脱色采用加碱蒸煮脱腥法,碱液质量浓度为0.85%,蒸煮温度为110℃,时间为15 min,豆腥味脱除彻底。脱腥后的豆渣加入1.5%的H:0:溶液,在40℃下处理1.5 h进行脱色处理,效果较好。1.2.2还原、洗涤、挤压为除去豆渣中残留的H:0:,加入HzSO,进行还原,然后用水洗3~5次。将除去H:O:的豆渣送入挤压蒸煮设备,在压力为0.8~1MPa、温度180℃左右条件下进行挤压、剪切、蒸煮处理,不但改善大豆膳食纤维的色泽和风味,还可使大分子不溶性纤维的键断裂,转为小分子的可溶性膳食纤维。1.2.3干燥、冷却、粉碎随后再经干燥、冷却、粉碎即成大豆膳食纤维,其外观为乳白色,无豆腥味,粒度为1 000~2 000,膳食纤维含量为60%,大豆蛋白质含量为18%~25%。

 

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